C’è un posto dove le idee possono davvero cambiare il mondo? Al TEDx Rovigo abbiamo scoperto che c’è per davvero un luogo magico dove le persone concretizzano le idee, le condividono con gli altri e ispirano le persone a cercarne di nuove!
Sabato 22 settembre al Teatro Sociale 12 speaker sono saliti sul palco per raccontarci cosa significa per loro il Countdown, tema portante di questa seconda edizione del TEDx Rovigo.
È stato un piacere intervistare Lorenzo Cogo, classe 1986 e Chef stellato più giovane d’Italia. Dopo aver conquistato la Stella Michelin é diventato punto di riferimento internazionale per la sua filosofia di cucina che viene etichettata con l’appellativo di “istintiva”.
Il tema di TEDx Rovigo 2018 è il countdown, fra i veri temi pone l’attenzione anche all’esaurimento delle nostre risorse ambientali: come affronti nella tua cucina il tema degli sprechi?
Questo è un bel tema! Essendo un cuoco di nuova generazione sto cercando di certificare la mia azienda con il sistema di impatto zero[1]. Per riuscire nell’impresa applichiamo una rigida regola interna, molto particolare e probabilmente unica al mondo, ovvero pesare gli scarti.
Nel momento in cui si crea un piatto, i prezzi vengono definiti in base ai costi standard presenti sul mercato; in cucina questo concetto viene chiamato food cost[2]. Nel food cost lo spreco viene già calcolato e incluso nel prezzo finale; tuttavia questo calcolo non prevede il fatto che ogni cuoco e collaboratore si muove diversamente nella sua cucina. Ci possono essere ragazzi giovani, persone più professionali o meno professionali e di conseguenza più o meno scarti, a volte può decomporsi la materia prima o per qualche problema diventa necessario scartare più del dovuto. Ecco perché per noi è fondamentale pesare lo scarto, soltanto così si può verificare e far combaciare il rapporto reale tra costi e sprechi.
Nella creazione di un piatto quanto conta la parte progettuale e di analisi prima di mettersi ai fornelli rispetto all’ispirazione del momento?
In primis si parte dal concetto da trasmettere, quindi il gusto, la potenza gustativa, e più in generale quello che con un boccone si vuole effettivamente portare all’interno del piatto e trasmettere al cliente. La seconda fase del processo è la facilità di esprimere il concetto che si vuole comunicare. Tanti piatti infatti sono esteticamente molto belli e fotografici però poi sono difficili da interpretare e affrontare. Capita spesso davanti ad un piatto di porci domande come: “Dov’è l’inizio? Cosa faccio? Ma me lo spieghi?”. Riuscire a far interpretare correttamente lo stesso piatto a persone diverse è una sfida, ad esempio mancini e destri chiaramente inizieranno in modo differente il piatto e questo è un aspetto importante da valutare. Quindi, dopo il gusto, è fondamentale creare delle semplicità nella bellezza. Infine, ovviamente, si studia il piatto a livello cromatico, di impatto visivo, di stimolazione delle papille gustative, ecc.. tutti aspetti che arrivano poi a completare il cerchio.
Importante è che il tutto sia funzionale: se il messaggio non viene trasmesso e compreso in ogni situazione e contesto (di sera, di mattina, da un cliente felice o arrabbiato) allora il proprio lavoro è ovviamente sprecato.
Qual è il tuo countdown in cucina? E come lo gestisci?
Per me il countdown in cucina è scandito dalla natura. La natura è il nostro costante countdown: ci dice quando un ingrediente inizia, quando un ingrediente finisce; non siamo noi a decidere.
Cosa vuoi comunicare con i tuoi piatti?
Mi piace essere molto provocatorio e trasmettere le emozioni che provo nel preciso momento in cui cucino. Ogni piatto nasce in maniera diversa, in momenti diversi: ci può essere la giornata storta e probabilmente il piatto sarà molto amaro. La cosa interessante è riuscire a unire piatti diversi in un percorso in modo che raccontino un’unica storia.
Sei uno degli Chef stellati più giovani d’Italia, cosa vuoi fare da grande?
Quello che mi piace di più adesso è trasmettere ciò che sto facendo, il mio percorso e condividerlo con gli altri. Magari un domani potrei anche insegnare ciò che ho imparato e la mia esperienza.
In un ufficio marketing tra gioie e dolori non mancano mai le risate, tu cosa fai per stemperare la tensione in cucina?
All’interno di una cucina è importante rispettare le tempistiche. Il momento del servizio è molto sacro e deve esserci la massima concentrazione da parte di tutto lo staff. Tuttavia gli orari di una cucina sono molto lunghi quindi cerchiamo di prenderci dei break, ci troviamo una volta a settimana per una partitella di calcio e al mattino prima del servizio ascoltiamo un po’ di musica tutti insieme.
In cucina è tutto già stato sperimentato o c’è ancora spazio per innovare?
È proprio quando pensi che tutto sia già stato fatto che ci si può divertire a cambiare le regole del gioco. Secondo me, in cucina, non c’è limite di espressione, come nell’arte!
Ma alla fine.. il tuo piatto preferito qual è?
Questa è una super domanda! Credo che i piatti siano sempre legati ai ricordi. Più un momento della tua vita è legato a una determinata situazione e a un preciso gusto, più te lo porti con te, a prescindere che sia tecnicamente il più bello o il più buono. Se non è allacciato a un legame affettivo nessun piatto può funzionare. Per me il piatto migliore del mondo è il riso e latte che preparava mia nonna quando ero piccolo.
[1] Per impatto zero si intende un’azione o un’impresa che non altera il bilancio naturale di anidride carbonica (CO2), metano o altri gas inquinanti del sistema-ambiente.
[2] Il Food Cost l’insieme dei costi di produzione, gestione, conservazione e servizio necessari affinché il cibo raggiunga il consumatore.
