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mestieri antichi

Se il fenomeno dei makers ha insegnato qualcosa ai giovani in Italia è sicuramente quello della riscoperta del piacere di realizzare qualcosa con le proprie mani, aprire una propria attività e vederla crescere sacrificio dopo sacrificio. Abbiamo parlato di queste tematiche con Stefano Bongiovanni, poliedrico panificatore che ci ha raccontato gli affascinanti retroscena del suo mestiere, ma anche di come, dietro un mestiere antico come il suo possa nascondersi la capacità e la voglia di innovare ed innovarsi.

I nostri utenti non ti conoscono, chi è Stefano Bongiovanni?
Vivo ai confini della Langa, per l’esattezza a Nucetto, un paesino in provincia di Cuneo. Dopo il diploma all’istituto alberghiero ho assecondato la passione per la cucina lavorando per ristoranti stellati. Nel 2006 ho avviato la mia attività di panificatore. Da li due personaggi hanno segnato positivamente il mio percorso: Guido Martinetti ed Enrico Crippa.Il primo è uno dei soci fondatori di Grom, il secondo è un grande chef. Due personalità molto forti dalle quali ho imparato tanto, rigide, che insegnano tanto ma pretendono altrettanto. Mi hanno trasmesso un rigore ed una scrupolosità che ho trasferito al mio modo di lavorare.

Come sei approdato a Grom?
È stato un incontro casuale: Guido Martinetti è passato per il mio laboratorio a Nucetto e ha comprato il pane, una chiacchiera tira l’altra… ed è nata la collaborazione.
Aveva già in mente di produrre internamente i biscotti e controllarne il processo produttivo, così un anno e mezzo dopo è nato il reparto bakery, che è andato ad affiancare quello dei gelati. Attualmente stiamo lavorando sui coni.

Collabori anche con Esmach e sei stato il primo panificatore a “lavorare di giorno”, cosa vuol dire?

Nasco come panificatore che lavora attraverso un metodo tradizionale, inizialmente mi aiutava mia madre in negozio al pomeriggio, ma quando per un periodo mi è mancato il suo supporto ho intrapreso la pratica del panettiere di giorno.
La tecnologia è intervenuta nel processo produttivo, rendendolo ovviamente diverso da quello tradizionale ma i vantaggi sono notevoli: si riesce a godere di maggiore tempo libero e si utilizza il lievito madre, una materia prima di alta qualità.

Come vedi l’artigianato Made in Italy?
È sicuramente molto riconosciuto e apprezzato nel mondo, l’artigiano italiano viene considerato bravo e creativo ed è sinonimo di qualità.
Il problema secondo me risiede nel riuscire a tramandare questa passione, alcune figure sono inoltre state cancellate dall’industrializzazione.
L’artigianalità rappresenta ancora un patrimonio importante ma bisogna curarlo e tramandarlo. In Francia per esempio esiste una scuola in cui si formano i panettieri che sforna gli artigiani più bravi al mondo. I francesi hanno una cultura basata sul rispetto per questo lavoro e durante le ore in cui studiano trascorrono gran parte del loro tempo al fianco di un panettiere. La formazione dovrebbe essere rigida affinché vengano imparate delle tecniche di artigianalità che stanno sparendo.

Credo che il giovane sia sempre meno attratto da questo tipo di professione, fa meno “figo”, prendiamo il mestiere del cuoco per esempio, una volta che è passato per la televisione si è impennato il numero di quelli che vogliono fare il cuoco, è diventato “figo” fare il cuoco, ma non basta stare due ore davanti alle telecamere, bisogna avere acquisito delle competenze.

Social media: come li consideri?
Penso siano fondamentali per potersi aprire a tante persone.
Una volta l’artigiano viveva chiuso nel proprio laboratorio, osservare il suo operato era privilegio di poche persone, ora invece se ben utilizzati i nuovi media rappresentano delle opportunità. Sono una vetrina importante e di ampio spettro per esportare e farsi conoscere.
Naturalmente devono essere gestiti in modo adeguato e professionale.
Si tratta di un mezzo in più che i nostri predecessori non avevano, una carta che se ben sfruttata può essere molto utile.

Come vedi il panificatore del futuro?

Spero sempre più orientato all’utilizzo di materie prime naturali e scrupoloso nella loro scelta. Sono abbastanza sicuro che i giovani siano sempre più orientati verso un ritorno al buon mangiare e al buon vivere. La paura e la crescente attenzione al fisico (quest’ultima molto più sentita rispetto a una ventina di anni fa), fanno impennare la ricerca di cibo e vita di qualità. Vedo la nuova panetteria sempre più come un luogo un cui fornire pasti veloci, che i fonderà sempre più con la caffetteria. La figura del panettiere e il suo laboratorio seguiranno insomma l’evoluzione degli stili di vita della società, e un mercato che porta ad assecondare tale tipo di esigenze.

E tu, come vedi attualmente il tuo lavoro e come ti vedi nel futuro?
Mi appassiona molto la ricerca, ma il fine deve sempre essere la produttività. Credo che il concetto debba sempre sfociare in qualcosa di concreto, nessuna astrazione.
Il mio futuro lavorativo lo vedo all’insegna della voglia di conoscere e sperimentare.

Come vedi il rapporto tra tradizione e tecnologia nel tuo settore?
Credo che, se utilizzata nel modo giusto, la tecnologia possa incrementare notevolmente la qualità della vita dell’imprenditore e del dipendente e che possa contribuire al miglioramento della materia prima, offrendo un prodotto di qualità.

E ai giovani che vogliono intraprendere questo tipo di attività, cos’hai da dire?
Vorrei far capire ad altri giovani come me che il mestiere dell’artigiano è elettrizzante.
Il fatto di poter sperimentare e creare qualcosa con le proprie mani, rendendo concreta un’idea che si ha in testa è davvero entusiasmante.
La molla che mi spinge ad alzarmi presto la mattina con la voglia di lavorare nel mio laboratorio è proprio il concetto di plasmare qualcosa in cui ci metto del mio.

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